紅茶研究院丨鮮葉篇：生物堿

茶葉中含有一種苦味物質(zhì)，苦得讓人難受，但它卻是茶葉提神醒腦的關(guān)鍵因素，那便是咖啡堿。

下面這篇文章主要介紹茶葉中的咖啡堿，幫助大家認(rèn)識(shí)茶葉苦味的來源及其對(duì)人體的作用。

生物堿是指一類來源于生物界的含氮有機(jī)化合物, 在植物界分布較廣, 在茶樹體中，主要是嘌呤類生物堿，其次也有少量嘧啶類生物堿。

鮮葉中的生物堿，主要是咖啡堿、可可堿、茶葉堿。以咖啡堿含量最多，一般為2%-4%，是茶葉中重要的滋味品質(zhì)成分，可可堿一般為0.05%，茶葉堿為0.002%左右。

咖啡堿

咖啡堿在茶葉生物堿中含量最多，化學(xué)式C8H10N4O2，是1827年在茶葉中檢出。是具有絹絲光澤的白色針狀結(jié)晶體，失去結(jié)晶水后成白色粉末。無臭，有苦味。

咖啡堿在制茶中較穩(wěn)定，變化很少，茶葉中咖啡堿含量主要由鮮葉中咖啡堿含量所決定。

鮮葉中咖啡堿含量（相對(duì)含量）隨著新梢生長(zhǎng)而降低，因此，咖啡堿含量高低是鮮葉老嫩的標(biāo)志之一。梗的含量比葉子低，嫩葉比老葉含量高。

此外，咖啡堿含量除了鮮葉嫩度相關(guān)外，不同品種、不同季節(jié)也不同。一般是：大葉種比小葉種含量高，夏茶比春茶含量高，遮陰茶園比露天茶園多。?

圖片來源：草木人公眾號(hào)《茶葉中的生物堿》 內(nèi)容有改動(dòng)

咖啡堿也是茶葉的重要滋味物質(zhì)，對(duì)品質(zhì)有較大影響，其含量高低與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)。

據(jù)報(bào)道，生物堿含量與紅茶品質(zhì)的相關(guān)系數(shù)為0.859。在紅茶茶湯中增加咖啡堿后，可提高滋味的鮮爽度。

咖啡堿能與多酚類化合物，特別是與多酚類的氧化產(chǎn)物茶紅素、茶黃素形成不溶于冷水而溶于熱水的絡(luò)合物。當(dāng)茶湯冷卻之后，便出現(xiàn)乳酪狀沉淀，這種絡(luò)合物便懸浮于茶湯中，使茶湯渾濁，俗稱為“冷后渾”。這種現(xiàn)象在高級(jí)茶湯中尤為明顯，是紅茶品質(zhì)良好的象征。

因此，茶葉咖啡堿含量也常被看做是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。

圖片來源：草木人公眾號(hào)《茶葉中的生物堿》

咖啡堿對(duì)人體具有一定的興奮作用，還具有一定的藥理功能。

現(xiàn)代科學(xué)研究結(jié)果證明，茶葉生物堿對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、內(nèi)分泌及代謝系統(tǒng)等方面的生理活性都有顯著的影響，但過量攝取咖啡因等茶葉生物堿不僅容易引起心悸生理功能失調(diào)、血壓升高等不良反應(yīng), 也可能表現(xiàn)出焦慮、失眠等中樞神經(jīng)系統(tǒng)的臨床反應(yīng)。

可可堿

可可堿系由7-甲基黃嘌呤甲基化形成，為茶葉堿的同分異構(gòu)體，是咖啡堿重要的合成前體。

化學(xué)式C7H8N4O2，白色粉狀結(jié)晶，無臭，略有苦味，為茶葉苦味物質(zhì)之一。熔點(diǎn)351℃, 但加溫至290-295℃時(shí)能升華。能溶于熱水，難溶于冷水、乙醇，幾乎不溶于苯，乙醚及氯仿。

存在于茶樹各部位。茶葉中的含量一般為0.05%，4-5月含量最高，隨后逐漸下降。

可可堿的功能與咖啡堿和茶堿相似，興奮中樞神經(jīng)的作用比前兩者都強(qiáng)；強(qiáng)心作用比茶堿弱但比咖啡堿強(qiáng)；利尿作用比前兩者都差，但持久性強(qiáng)。

茶葉堿

茶葉堿為可可堿的同分異構(gòu)體。化學(xué)式C7H8N4O2。1888年在茶葉中檢出，白色粉狀結(jié)晶，無臭，味苦，熔點(diǎn)272-274℃, 易溶于熱水，微溶于冷水、乙醇、氯仿，難溶于苯，在茶葉中的含量是0.002%左右。

茶堿功能與咖啡堿相似，興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)較咖啡堿弱，強(qiáng)化血管和強(qiáng)心作用、利尿作用、松弛平滑肌作用比咖啡堿強(qiáng)。

本期作者：pumtea

本文經(jīng)由西南林業(yè)大學(xué)綠色發(fā)展研究院副院長(zhǎng)藍(lán)增全教授批閱，確認(rèn)內(nèi)容無誤后發(fā)表。

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